Die Käseherstellung

Wie aus Milch Käse wird.

Wie aus Milch Käse wird.

Die einen könnten sich in ihn hineinlegen, die anderen rümpfen die Nase, wollen aber trotzdem nicht auf ihn verzichten. Und dass manche ihn gar nicht gern haben, wollen wir an dieser Stelle gar nicht erst erwähnen. Denn Käse mag doch eigentlich fast jeder, oder? Aber wie kommt das Milcherzeugnis von der Kuhweide auf die Pizza? Käse wird in der Regel durch die Gerinnung von Kasein gewonnen, einem Eiweissanteil der Milch. Dabei wird die Milch von Kühen und Büffeln, Schafen, Eseln oder Ziegen verwendet. Bereits in der Steinzeit wussten die Menschen aus Milch Käse herzustellen und die Milch dadurch haltbar zu machen. Und so funktioniert’s: Nachdem die Milch erwärmt ist, wird ihr Lab beigemischt. Es handelt sich dabei um ein Pulver aus den Mägen von Kälbern, das bewirkt, dass die Milch dick wie stichfester Joghurt wird. Im Anschluss wird die Masse zu feinen Körnern zerschnitten und in einem Tuch abgesiebt. Aus der übrig bleibenden Flüssigkeit stellen die Schweizer übrigens Rivella her. Aber zurück zum Käse: Die Käsemasse wird nun gepresst und gelagert. Temperatur, Stärke der Pressung und Dauer der Lagerung entscheiden darüber, wie hart und aromatisch der Käse wird. Daneben kann man Käse noch mit einem besonderen Pilz, dem Schimmel, verfeinern. Die Löcher kommen übrigens erst bei der Lagerung in den Käse: im Inneren von Hartkäse wie Emmentaler leben Bakterien, die den Milchzucker des Käses in Karbonsäure und Kohlendioxid umwandeln. Da Kohlendioxid ein Gas ist, sammelt es sich in Blasen – und wird als Löcher im Käse sichtbar.

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